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# Gastronomia molecolare: cucinare con la scienza
- URL: https://www.tasc.blog/2012/09/14/gastronomia-molecolare-cucinare-con-la-scienza/
- Published: 2012-09-14T14:35:15.000Z
- Updated: 2015-03-11T16:41:09.000Z
- Author: Beatrice
- Tags: Scienza, Business, Innovazioni, #wp-import, #Import 2026-10-03 09:32

Avete mai sentito parlare della **cucina** **molecolare?** Se non avete la più pallida idea di cosa sia, vi premetto che è un insieme di tecniche, basate sui principi fondamentali della chimica e della fisica, utilizzate per cucinare cibi e preparare cocktails . La sua particolarità consiste nel fatto che essa permette di realizzare ricette con **procedimenti assolutamente inusuali** che lasciano a bocca aperta...

La prima volta che ho visto preparare il **gelato istantaneo**, sono rimasta ad osservare con lo stesso sguardo di un bambino, provate a guardare questo [video](http://www.youtube.com/watch?v=t8eNgLAKJR4&ref=tasc.blog) per credere! (i primi 7 minuti potete saltarli se volete)

### **La filosofia e le ricette**

La cucina molecolare rappresenta, indubbiamente, una frontiera avanzata di **ricerca** **gastronomica,** in quanto nessuno aveva mai pensato di modificare le molecole dei cibi per creare nuovi sapori e di cercare metodi di cottura alternativi a quelli classici. Gli esempi che più rendono l’idea di quanto tale metodo di cucinare sia avanzato, sono quelli relativi alla **cottura delle uova** (effettuata utilizzando alcool etilico a 90 gradi, che è in grado di coagulare le proteine dell’uovo e renderlo quindi solido, senza alterarne il sapore), a quella **del** **pesce** (avvolto in foglie di porro e cotto in una miscela di zuccheri fusi al posto dell’olio con tempi di cottura dimezzati), a quella degli **gnocchi** (preparati con amido di riso o fecola di patate che, aggiunti ad acqua calda, si addensano formando dei piccoli agglomerati) e la preparazione del **gelato** **istantaneo** (utilizzando azoto liquido a -196 °C che permette di gustare un gelato di sapore intenso senza che la bocca si raffreddi). Quello che la cucina molecolare cerca di proporre, è un’evoluzione del modo di concepire i cibi e cioè trattarli come singole particelle che reagiscono a determinate reazioni e non come massa globale da considerare per l’intero.

A [questo](http://blog.moebiusonline.eu/index.php/category/ricette/?ref=tasc.blog) link potrete trovare alcune ricette di cucina molecolare.

### **La nascita**

La data ufficiale a cui far risalire la nascita della gastronomia molecolare italiana, viene fatta coincidere con il primo Atelier Nazionale di Scienza e Gastronomia, dal titolo **“Gastronomia molecolare e fisica**”, che si tenne ad Erice in Sicilia, nel 1992 e che da allora viene riproposto ogni anno.

In realtà, già qualche tempo prima, alcuni fisici in Francia, Inghilterra e Stati Uniti stavano studiando l’argomento e sperimentando nuovi sapori: tra questi spiccava **Pierre** **Gilles** **de** **Gennes** (premio nobel per la fisica nel 1991), considerato il vero padre della gastronomia molecolare, che riunì per la prima volta chimici, biologi e cuochi, per realizzare esperimenti culinari scientifici attraverso i quali elaborare una c.d. *teoria della pietanza.*

Solo molti anni dopo, nel 2003, il fisico **Davide** **Cassi** ed il cuoco [**Ettore** **Bocchia**](http://www.ettorebocchia.it/?ref=tasc.blog), scrissero il primo documento ufficiale che delinea i principi della cucina molecolare italiana. Tale documento prendere il nome di “*Manifesto della cucina molecolare italiana*” ed è tratto dal loro libro "*Il gelato estemporaneo ed altre invenzioni gastronomiche*"

### **Il manifesto della cucina molecolare italiana**

- *Ogni novità deve ampliare, non distruggere, la tradizione gastronomica italiana.*
- *Le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime di qualità.*
- *Sarà una cucina attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia, non solo agli aspetti estetici e organolettici.*
- *Realizzerà i suoi scopi creando nuove testure di ingredienti scelti in base ai criteri sopra enunciati. Creerà le nuove testure studiando le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e progettando, a partire da queste, nuove architetture microscopiche.*

### **Conclusioni**

La cucina molecolare, inizialmente considerata una **moda** **del momento**, non è riuscita ad inserirsi radicalmente nel panorama globale (infatti, ad oggi, i ristoranti che la propongono sono davvero pochissimi), ma è riuscita a raggiungere un altro scopo: ha stimolato i grandi chef con le sue nuove idee. Le sue tecniche, alle volte estreme, applicate a molti cibi e bilanciate con le ricette classiche, hanno reso possibile la creazione di nuovi menù nei quali la scienza non si impone violentemente sul piatto sovrastandolo, ma si fonde con esso **migliorandone la qualità ed esaltandone i gusti**.

Nel settore dell’alimentazione lo scetticismo verso le nuove proposte è sempre molto forte e, per tale motivo, forse non siamo ancora pronti per una cucina molecolare pura, inusuale e futurista, ma ciò non ci dovrebbe impedire di assaggiare piatti tradizionali realizzati mediante le tecniche scientifiche scoperte grazie ad essa.

Vi consiglio, se non l’avete fatto, di guardare il divertentissimo film “[**Chef**](http://www.youtube.com/watch?v=YUb3XTniCWY&ref=tasc.blog)” che ironizza sulla cucina molecolare e rappresenta perfettamente tutto ciò che ho scritto in questo articolo.

Per finire, ecco un video in cui viene realizzata una cagliata d’uovo