Bisogna ristrutturare il Bar Italiano

Spesso mi capita di andare in giro e vedere in modo critico le cose, nonostante io odi nel modo più assoluto le persone polemiche e quelle troppo critiche. Il mio spirito critico però non è "bloccante", ma propositivo: ad ogni critica mi viene in mente un'idea per migliorare qualcosa. Una delle cose non riesco a sopportare sono i classici bar italiani. Per classici intendo la maggior parte dei bar, quelli che trovate nelle viuzze dei piccoli centri, fino a quelli che trovate nelle strade statali, nelle periferie, nelle provincie. Cercherò di spiegarvi i motivi di questo "odio".

Come sono i bar italiani

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Partiamo dal presupposto che escludo dalla mia critica i bar delle grandi vie italiane, cioè quei luoghi famosi (es. Via Montenapoleone a Milano o Piazza San Marco a Venezia) dove è difficile trovare bar scadenti oppure obsoleti. In questo articolo mi riferirò esclusivamente ai bar provinciali, quelli dal classico arredamento anni '70, con spesso degli ultra-cinquantenni a servire, in cui raramente hanno delle arance fresche per fare una buona spremuta d'arancia. Ammetto, inoltre, che se non avessi viaggiato tanto nella mia breve vita e se non avessi una cultura alimentare molto radicata (vengo da Parma) probabilmente questo articolo non sarebbe nato. I bar italiani di oggi sono mediocri e hanno dimenticato quel senso di eccellenza che c'era fino a pochi anni fa. Il famoso caffè italiano è sicuramente più buono dei brodi neri che servono in America, ma è difficile trovarne uno veramente buono nella maggior parte dei bar italiani. Così come è difficile trovare buono di tutto: i panini utilizzano spesso prosciutti scadenti, i toast sembrano di plastica, il 99% delle volte il bancone del bar è vuoto, senza nemmeno una brioche. E se la brioche è presente, probabilmente è del giorno precedente. Non esiste alcun tipo di marketing, nel bar tutto è anonimo, in più l'igiene lascia spesso a desiderare; basta vedere il disordine e la sporcizia che spesso regna dietro i banconi.

Insomma la maggior parte dei bar non sono dei bar. Sono più dei monolocali in cui il proprietario tira avanti cercando di fare i più ampi margini di guadagno possibili su toast e panini.

Come sono i bar all'estero

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I bar privati esteri praticamente non esistono. A parte i vicini paesi europei, ormai il mondo si sta dirigendo verso un semplice e inevitabile destino: le catene. Starbucks è il primo e unico esempio che farò. A differenza dei bar "da Mario", "I panini di Maria" che troviamo frequentemente in Italia, all'estero è tutto Starbucks, Starbucks, Starbucks. E i vantaggi sono diversi:

• Ogni bar Starbucks è uguale, con gli stessi prodotti, quindi saprai sempre cosa ti aspetta e sarai sempre sicuro di trovare la tua bevanda o il tuo cibo preferiti.
• I prodotti sono ben più di quelli di qualsiasi bar italiano.
• Ogni bar Starbucks è ordinato, con regole precise di igiene e pulizia, con un arredamento sobrio, ma moderno.

Insomma una catena ha sicuramente più vantaggi, soprattutto economici, perché riesce a cumulare più margini e quindi più guadagni grazie alla quantità di punti vendita aperti. Perché Starbucks non è ancora arrivato in Italia? È difficile comprenderne le ragioni, anche se l'ipotesi più valida è che in Italia i bar sono già presenti, e sono ancora validi. La grande qualità dei bar italiani probabilmente ha scoraggiato e sta ritardando l'arrivo di Starbucks in Italia. Per ora noi ci siamo limitati a creare qualche valida catena italiana in piccole realtà locali (vedi Lino's Coffee in Emilia Romagna). Ma per quanto resisteranno ancora? Il rischio che prima o poi una catena di alta qualità arrivi in Italia e faccia fallire molti bar è un rischio molto reale.

Come dovrebbero essere i bar italiani

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Mi auguro che Starbucks non raggiunga mai l'Italia. Il rischio, però, è vivo. Come ogni settore, come ogni attività, c'è sempre bisogno di rinnovamento, di aggiornamento, di cambiamento. Il bar italiano è una di quelle attività rimaste ferme, probabilmente anche per colpa della crisi, che ha alzato il prezzo di un caffè anche più del 20% negli ultimi anni (spesso si trovava anche a 60 centesimi, ora è difficile trovarlo a meno di un euro).

Rinnovare un bar è un operazione complessa dal punto di vista economico, oltre che creativo. In poche parole: c'è bisogno di soldi. Ma per fortuna le idee non mancano. Ecco come rinnoverei un qualsiasi bar mediocre:

• Il bar del futuro deve per forza stringere "accordi". Non può più esistere il bar che singolarmente si procura le arance e altri beni sempre necessari per un buon bar. Non intendo per forza la creazione di catene commerciali, ma più che altro la creazione di accordi o addirittura consorzi che aiutino i bar italiani a rifornirsi di materie prime di alta qualità ad un prezzo più basso. Se 5 bar si mettono assieme nell'ordine delle arance necessarie ogni 3 giorni, sicuramente le riusciranno ad ottenere ad un prezzo ben inferiore rispetto al prezzo che otterrebbero se andassero al mercato singolarmente.
• Il bar italiano del futuro deve riflettere il grande design italiano moderno, non quello ormai passato degli anni '70. Il design moderno è più semplice, più banale, e sicuramente più senza tempo. Dai banconi in ardesia nero agli scaffali in plastica bianca, con i faretti che illuminano i vari superalcolici: un classico di alcuni bar dal design moderno.
• Ogni bar deve saper dare di più. Le pasticcerie, così come le gelaterie, sono mediamente in crisi. Mentre le gelaterie si stanno reinventando sottoforma di catene commerciali e quindi riescono a offrire più dei soliti gelati (vedi Grom), nel bar ormai deve diventare fondamentale offrire anche una buona pasticceria. Per questo l'era delle pasticcerie singole è finita, così come quella dei bar mediocri.
• Ogni bar deve offrire non solo più prodotti (pasticceria soprattutto) ma anche prodotti migliori e più "personalizzabili". Immaginate un bar in cui possiate scegliere il tipo di pane per il panino: la baguette, la micca, la focaccia. Oppure il bar in cui possiate scegliere il formaggio (sottiletta, fontina..?) per il toast, o se preferite il prosciutto crudo di Parma o quello di qualche altro paese. In questo modo il bar diventerebbe più versatile alle esigenze del cliente. E se proprio il bar non è abbastanza popolare o fortunato da poter rischiare di personalizzare i prodotti, deve essere almeno in grado di farne pochi ma buoni, senza risparmiare sui costi per il prosciutto, per il pane e per tutte le altre materie.
• Un discorso a parte vale per il caffè: il caffè non ha una scadenza a breve termine, e non ci sono scusanti. Il caffè (cappuccino e prodotti derivati) di ogni bar deve essere buono e basta, e sarebbe bello se ogni bar avesse almeno 2-3 tipologie di caffè diverso.
• Ogni bar deve evolversi tecnologicamente: accettare senza problemi carte di credito, introdurre i sistemi di pagamento moderni contact-less (comodi proprio nei bar, dove si è sempre di fretta).
• Ogni bar infine dovrebbe modernizzare la propria presenza nei sistemi di informazione moderni: apparire su TripAdvisor è d'obbligo, così come fare un po' di marketing su Facebook, e perché no, Instagram.