Il vino giusto per ogni occasione

Nessuna specie vegetale presenta una diversificazione produttiva o qualitativa quanto la vite, che attraverso le sue migliaia di varietà concede una serie infinita di profili sensoriali dei vini.

Il vino è infatti frutto della relazione costante tra uomo, vitigno e ambiente.

Le scelte enologiche all’interno del villaggio globale sono numerose, specialmente in un’era in cui si annullano le stagioni e in cui si tende ad appiattire i sapori. Entrando in un qualsiasi retailer bisogna avere presente i 3 macro segmenti che differenziano l’offerta: ecco qualche consiglio utile per trovare il vino giusto per ogni occasione.

Panoramica

Vitigni internazionali

I vini prodotti con vitigni internazionali come Merlot, Cabernet, Syrah fanno parte dei vitigni a bacca rossa mentre Chardonnay, Sauvignon fanno parte dei vitigni a bacca bianca. Sono ampiamente diffusi in gran parte del mondo grazie alla facilità che hanno nel dare ottimi risultati nelle diverse aeree geografiche dove vengono collocati.

Vitigni autoctoni

I vini prodotti con vitigni autoctoni, ovvero originari e coltivati in aree circoscritte e ben definite, come da significato di terroir, sono il fiore all'occhiello di paesi quali Italia e Francia, che la fanno da padrone contando, insieme, più di 500 varietà.

L’unione tra dei primi due, vitigno internazionale + autoctono, consente di aggiungere al vino uno specifico carattere personalizzato, come quello autoctono sa esprimere, e da un quadro organolettico consolidato come quello internazionale.
I vitigni internazionali sono presenti in Australia, Nuova Zelanda, Sud Africa, Stati Uniti, Cile e in parte in Europa, dove troviamo un mix di vitigni autoctoni ed internazionali.

La piramide della qualità

Cosa significa spendere più di 30€ per una bottiglia di Chianti, Amarone o Barolo?
Scegliere una di queste bandiere del Made in Italy significa dare la preferenza a vini che sfiorano la vetta della piramide della qualità ideata dal prof. Mario Fregoni, luminare dell’enologia, e inserita nella legge sulle denominazioni nel 1994.

La piramide parte dai vini “anonimi”, come quelli da tavola, dove non vengono indicati né zona di produzione, né tipo di vitigno ma solo posto il nome “vino bianco o rosso”,”fermo o frizzante”. Proseguiamo poi con le I.g.t. (vitigno + zona), D.o.c. (zona vitigno), D.o.c.g., passando per sottozona, comune, frazione, microzona, azienda agricola, per concludere con l’eccellenza: il nome della vigna da cui sono state vendemmiate le uve per produrre tale vino.
Il terroir con clima, terreno, varietà, tecniche di coltivazione devono essere coordinati con rigore se si desidera una qualità eccellente, cosa che non è sempre realizzabile da tutti in qualsiasi posto, ricordando che in cima alla piramide ci sta solo una piccola percentuale di vini, che fanno da locomotiva agli altri meno pregiati.
Ogni fattore del terroir è un mattone che fa salire la scala della piramide, puntando verso l’alto.

Scala alcolica: partiamo dall'aperitivo

Al momento dell’acquisto di ogni bottiglia bisogna avere ben presente l’uso che ne andremo a fare: aperitivo, grigliata al parco, pic-nic, cena semplice o cenetta romantica.
Ogni vino ha un abbinamento e, partendo dall'aperitivo, è usanza consolidata consumare il vino bianco, seguendo una scala alcolica dai 10,5-11% vol. e, se ci troviamo in difficoltà, vini come Erbaluce, Vermentino, Malvasia, Prosecco, Orvieto, San Severo, Verdea, Greco di Tufo, Trebbiano ci vengono in “soccorso” rappresentando una scelta sicura. Sono prodotti freschi, giovani e con prezzi accessibili, venendo indicati come vini premium o basic, al costo massimo di €5 a bottiglia.
Per coloro che dovessero preferire champagne o Franciacorta al posto dei vini sopra citatati sappia che la scelta risulterà felice e appagante, entrambi sono frutto di una grande qualità sia nella vigna che in cantina.

Dopo l’aperitivo i vini bianchi leggeri lasceranno il posto a quelli di gradazione alcolica superiore come rossi e rossi robusti evitando di fare il contrario per non rimpiangere il vino precedente.

Equilibrio o contrasto?

L’abbinamento cibo vino può essere scelto per concordanza o per contrapposizione, ovvero per il primo sarà scelto un vino che richiama caratteristiche similari della pietanza, nel secondo caso subentra un contrasto che si equilibra.
Nell’abbinamento per concordanza, ad esempio spezie con spezie, un vino di struttura come un Morellino di Scansano, Valpolicella, Bardolino si sposeranno bene con goulash, tajine, fejolada o curry in modo da asciugare le papille gustative.
Nell’abbinamento per contrapposizione, visto che la grassezza va contrastata con l’acidità, un piatto cinese, come l’anatra laccata alla pechinese, si sposerà bene con un Prosecco così come una pietanza a base di gamberi si esalterà con un Franciacorta, dove la collana di bollicine, ovvero il perlage del vino, andrà a contrastare il grasso del crostaceo.
Un giusto esempio di contrapposizione lo troviamo nel territorio emiliano dove il cotechino si accompagna con il Lambrusco, stesso discorso per l’Oltralpe con il gusto del Sauternes che si sposa con il Roquefort. In questo caso l’aromaticità del formaggio erborinato si sposa con la lunghezza e morbidezza del vino, creando un matrimonio perfetto.
Per una cena a base di risotto alle verdure o sushi, invece, è consigliabile scegliere un vino bianco floreale tipo il Soave, quindi leggero, al contrario di un bianco fruttato come il Gewurztraminer, indicato per il sashimi.

La grande bellezza italiana

Per piatti di carne o una pasta al ragù un buon vino rosso può essere la giusta scelta, quindi entrano in campo da Nord a Sud Barbera, Dolcetto, Marzemino, Schiava, Sangiovese, Negroamaro, Cannonau, Nero d’Avola e Aglianico, il vitigno più diffuso del Mezzogiorno. Quest’ultimo è ispiratore dei vini rossi di qualità in regioni come Campania, Puglia e Basilicata.
Ha un colore rosso rubino molto intenso, un bouquet (ovvero l’insieme di odori, aromi, profumi acquisiti durante la fermentazione, l’affinamento e l’invecchiamento) ricco di frutta rossa come fragole e lamponi.

Le grandi riserve sono ideali per accompagnare piatti di selvaggina, stufati o formaggi stagionati.
I vigneti del centro Italia sono coperti dal Sangiovese, nobile vitigno che costituisce la spina dorsale del Chianti, del Brunello di Montalcino e di altri rossi toscani, delle vere e proprie icone del made in Italy.

Il Chianti Classico si accompagna egregiamente ai sapori della cucina toscana, ma può essere abbinato con facilità ad una grande varietà di pietanze. In particolare, le carni rosse cotte alla griglia si sposano perfettamente con vini di medio corpo, dalla tannicità contenuta, mentre le carni più elaborate richiedono vini più strutturati.
Le grandi Riserve sono ideali per accompagnare piatti di selvaggina, stufati o formaggi stagionati, e se conservati in bottiglia per molti mesi o anni, vanno ossigenati. In questo caso la bottiglia deve essere aperta qualche ora prima di servirla e, se questo non fosse possibile, si può ricorrere alla pratica della decantazione: versando lentamente il vino in una caraffa o in un decanter si ossigena in tempi rapidi, avendo però l’accortezza di “sfoderare” bicchieri a tulipano per esaltarne il bouquet.
Vini come Il Barolo e il Barbaresco, che sono la massima espressione del vitigno Nebbiolo, oppure l'Amarone, rappresentano scelte perfette da passare nel decanter per aumentare la complessità. Questi vini, detti da “meditazione” e classificati come “icon” dalla classifica Rabobank, hanno un’alta presenza di aromi parietali (ovvero quelli che derivano direttamente dal vitigno), tannicità elevata, grande struttura, frutto di qualche anno di affinamento in barrique.

Il dolce? Col dolce

Un errore involontario che spesso si compie a fine pasto è quello di abbinare una bottiglia di spumante con torte a base di creme; spesso risultano essere difficili da digerire. Con la pasticceria si è quasi obbligati a scegliere la concordanza ovvero di abbinare il gusto dolce ad un vino dolce, ottenuto da vendemmia tardiva, oppure un passito o un vino liquoroso come, per rimanere nella Penisola, Marsala o Vin Santo, ricchi di freschezza e sapidità, in grado di accompagnare le sensazioni dei vari dessert.
Da Nord a Sud un Moscato d’Asti si sposa bene con un panettone, uno strudel, un Vin Santo con il panforte di Siena mentre per una pastiera napoletana la Malvasia, perfetto connubio tra dolcezza e freschezza, rappresenta una scelta piacevole; in Sicilia un cannolo e un passito esalteranno nel palato la massima espressione di frutta secca, uva passa e miele.

So2 e polifenoli, quale abbinamento?

Qualsiasi bottiglia si acquisti, a meno che non venga esplicitamente indicato il contrario, riporterà sul retro dell’etichetta la scritta: "contiene solfiti"
Cosa sono? E’ pratica usata in enologia,”solfitare” le uve prima di pressarle, per proteggere il mosto del vino.
L’anidride solforosa (So2) e i suoi derivati, come il metabisolfito di potassio, aiutano la fermentazione, selezionando i lieviti, prevenendo le alterazioni batteriche quando si vinifica uva marcescente ed evitando le ossidazioni indesiderate del mosto nelle prime fasi di lavorazione.
La So2 è un prodotto già presente in natura: infatti durante il processo della fermentazione alcolica il lievito Saccharomyces Cerevisiae la produce in misura variabile da alcuni milligrammi a 100mg/l e, se impiegata correttamente, non ha alcun effetto nocivo per l’uomo, a patto che quest’ultimo non ne sia allergico; è inoltre utilizzato per conservare molti prodotti alimentari, segnalato in etichetta con la sigla E220- E223.

Nell'acquisto di una bottiglia di vino rosso può venirvi in mente che "fa bene alla salute" perché antiossidante: vediamoci chiaro. I polifenoli giocano un ruolo primario nell'enologia: sono responsabili infatti delle differenze tra vini bianchi e rossi, del colore, del gusto e del controverso “paradosso francese” (leggenda che vuole i transalpini, grandi consumatori di formaggi e burro, essere immuni o parzialmente immuni alle malattie cardiovascolari grazie al fatto che la gran parte dei loro vini viene messa in barrique, quindi grazie allo sprigionamento dei tannini dal legno in grado di combattere le malattie cardiovascolari).
L’azione dei polifenoli è antiossidante, anticancerogena, antinfiammatoria e antibatterica.
Tra i derivati fenolici nel vino c'è una classe, quella dei cosiddetti stilbeni, che è tra le più importante in campo enologico e può annoverare il resveratrolo ed i suoi derivati glicosilati. Il resveratrolo, che inibisce l’azione piastrinica proteggendo dalle malattie cardiovascolari, è principalmente localizzato nelle bucce ed è estratto durante la fermentazione dei vini rossi con concentrazione nell’ordine di 1-3 mg/l.

Attenzione! Per fare effetto dovrebbe avere una concentrazione nel sangue consigliata di almeno 10 mg/l, e nel nostro corpo dovrebbero circolarne 50mg/l, che significherebbe consumare 20 litri di vino rosso al giorno. Ehm...

Last but not least

Bere in compagnia consapevolmente, consci del fatto che in Italia abbiamo ben 300 tipi di vitigni autoctoni, espressione della nostra grande ricchezza in biodiversità, fatta di montagne, colline, pianure, fiumi, laghi e mari.

Il vino è uno dei maggiori segni di civiltà del mondo - Hernest Hemingway.

Per la stesura dell'articolo che avete appena letto, ho consultato queste risorse:

Mario Fregoni - Viticoltura di qualità
Eynard, Dalmasso - Viticultura moderna
Ribereau, Gayon - Trattato di enologia
Scienza, Failla, Raimondi - Coltura e cultura, La vite e il vino
Vincenzini, Romano, Ferraris - Microbiologia del vino
Giuseppe Vaccarini- Il manuale del sommelier
Spirito di vino n.61- 2014
Gambero Rosso n.263 - 2013

Ringrazio caldamente per la consulenza l'Enoteca “Perbacco” Milano, l'Enoteca “Enoclub” Milano e l'Enoteca “Vini e sapori” Milano.